Wenn eine Gemeinde mit uns über eine neue Schulverpflegung spricht, interessieren uns zu Beginn erstaunlich wenig die Küchengeräte. Viel wichtiger ist, was zwischen 11.30 und 13.30 Uhr genau passiert. Denn aus diesem Ablauf entsteht später die Gastronomie und nicht umgekehrt.
Wie viele Essen braucht es heute? Mit welcher Entwicklung wird gerechnet? Wer produziert sie? Wann kommen die Kinder? Wie wird geschöpft, gegessen und abgeräumt? Wer arbeitet während dieser Zeit wo?
Erst wenn wir darauf Antworten haben, ergibt es Sinn, über Kombidämpfer, Kühlflächen oder die Grösse der Abwäscherei zu sprechen.
Ein Grundriss beginnt für uns mit einem Tagesablauf
Nehmen wir ein fiktives Schulhaus: Kurz vor Mittag werden die letzten Vorbereitungen abgeschlossen. Dann kommen innerhalb weniger Minuten mehrere Klassen aus unterschiedlichen Gebäudeteilen. Ein Teil der Kinder geht direkt zum Essen, andere haben Betreuung. Gleichzeitig muss nachproduziert, nachgefüllt und bereits benutztes Geschirr zurückgenommen werden.
Für die Planung ist dieses Bild wesentlich aussagekräftiger als eine reine Anzahl Mahlzeiten.
Wir möchten deshalb möglichst genau verstehen, was an einem solchen Mittag geschieht:
- Wann entstehen die grössten Belastungen?
- Wie kommen die Kinder zur Verpflegung?
- Wie funktioniert die Ausgabe?
- Welche Wege legt das Personal zurück?
- Was geschieht mit dem gebrauchten Geschirr?
- Welche Arbeiten laufen gleichzeitig?
- Was muss vor und nach der Mittagszeit erledigt werden?
Aus diesen Antworten entstehen Anforderungen an Räume, Arbeitsplätze und Technik.
Wo verliert der Betrieb Zeit?
Bei Schulverpflegungen sind es oft unscheinbare Dinge, die sich jeden Tag wiederholen.
Ein Arbeitsweg ist zu lang. Ein Wagen muss immer wieder umständlich verschoben werden. Sauberes und gebrauchtes Geschirr nehmen denselben Weg. Bei der Ausgabe fehlen Abstellflächen. Mitarbeitende kreuzen die Laufwege der Kinder.
Auf dem Plan sind das Zentimeter oder einige Meter. Im Betrieb werden daraus Bewegungen, die sich über jeden Mittag hinweg wiederholen.
Darum zeichnen wir nicht zuerst Geräte in einen verfügbaren Raum. Wir betrachten Abläufe und ordnen die Räume danach.
Die erste Variante muss nicht die richtige sein
Eine weitere Frage gehört sehr früh auf den Tisch: Welche Aufgabe soll dieser Standort überhaupt übernehmen?
Es muss nicht jedes Schulhaus dieselben Voraussetzungen erfüllen. Bei einem Standort steht eine Produktion vor Ort im Vordergrund. Bei einem anderen passt eine Anlieferung besser. Bestehen mehrere Schulhäuser, lohnt sich der Blick auf das gesamte Verpflegungssystem der Gemeinde.
Dabei betrachten wir vorhandene Gebäude und Infrastruktur genauso wie die erwartete Entwicklung.
Genau deshalb ist die Konzeptphase wichtig. Verschiedene Varianten lassen sich gegenüberstellen, bevor bauliche Entscheidungen getroffen oder Geräte definiert werden.
Was heute passt, soll später nicht im Weg stehen
Schulbauten werden langfristig genutzt. Schülerzahlen verändern sich, Tagesstrukturen entwickeln sich weiter und damit verändern sich auch die Anforderungen an die Verpflegung.
Diese Entwicklung sollte bereits in der Planung mitgedacht werden.
Wo entsteht zuerst ein Engpass, wenn mehr Kinder essen? Welche Bereiche lassen sich anpassen? Muss dafür gleich umgebaut werden oder lässt der Grundriss Spielraum?
Solche Fragen lassen sich in einer frühen Phase wesentlich freier beantworten als nach der Realisierung.
Planen ohne Herstellerbrille
Wenn wir den Betrieb verstanden haben, dann planen wir die Gastronomie.
Dann lässt sich begründen, welche Flächen gebraucht werden, wie Arbeitsbereiche zusammengehören und welche Leistung die einzelnen Bereiche erbringen müssen.
Auch die Geräteauswahl folgt daraus. Als neutrale Gastroplaner sind wir keinem Hersteller verpflichtet. Entscheidend ist, was zur Aufgabe, zum vorgesehenen Betrieb und zur Bauherrschaft passt.
Für Gemeinden bedeutet das vor allem eines: Entscheidungen werden nachvollziehbar.
Eine Küche entsteht damit nicht aus einer Geräteliste. Sie entsteht aus den Menschen, Abläufen und Anforderungen, die später jeden Mittag zusammenkommen.
Sie planen eine neue Schulverpflegung oder beschäftigen sich mit der Weiterentwicklung bestehender Standorte?
Wir hören zuerst zu und stellen viele Fragen. Denn bevor wir wissen, was eine Küche braucht, möchten wir verstehen, was dort jeden Tag geschehen soll. Wir freuen uns auf eine unverbindliche Kontaktaufnahme:
info@gaplan.swiss
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