Vor einigen Wochen durfte ich, Oliver Mosimann, eine längere Auszeit in Brasilien machen, genauer gesagt in Santa Catarina. Der Bundesstaat gehört wirtschaftlich zu den stärksten des Landes, getragen von Industrie, Landwirtschaft, Tourismus und einer wachsenden IT-Branche. Was mich aber am meisten überrascht hat, war etwas anderes: wie stark der europäische Einfluss bis heute spürbar ist. Deutsche und italienische Familiennamen begegnen einem ständig, manche Menschen sprechen noch Deutsch oder verstehen zumindest viele deutsche Begriffe. Und wer Wurzeln in Europa hat, erzählt gerne und stolz davon, wenn von den Verwandten auf dem «alten Kontinent» die Rede ist.
Was auf den Tisch kommt
Die Küche lebt von regionalen Produkten, auch wenn Regionalität hier eine andere Dimension hat als bei uns. Bei diesen Flächen ist praktisch alles regional. Auffallend ist auch, wie selbstverständlich Fleisch und Fisch auf den Teller kommen. Wir hatten das Glück, während der Tainha-Saison dort zu sein. Diese Meeräsche gilt als Spezialität der Region und steht an der ganzen Küste auf den Speisekarten. Jeden Winter zieht sie in riesigen Schwärmen entlang der Küste, und der Fang ist eine Tradition, die schon seit Jahrhunderten gepflegt wird. Fast ebenso beliebt: geräucherte Forelle, die Truta Defumada, ein echter Genuss.
Egal ob im Restaurant, an der Raststätte oder im kleinen Dorfbetrieb: Reis, Bohnen, Mais, Fleisch, Fisch, Salate und Suppen gehören überall zum Standard, dazu das ganze Jahr über frisches Obst. Sehr präsent ist auch Maniok, eine vielseitige Wurzel, die vor allem für Menschen interessant ist, die auf Weizen verzichten wollen oder eine Zöliakie haben.
Und natürlich sind auch Burger und Pizza längst in Brasilien angekommen. In jedem grösseren Ort findet man mehrere Burgerläden und Pizzerias. Was ich lustig fand: Brasilianer lieben dicke Patties und einen dicken Pizzateig, gerne auch mal mit Kinder Bueno oder Nutella obendrauf.
Tropische Früchte sind dort so alltäglich wie bei uns Äpfel und Birnen, gegessen wird vor allem zum Frühstück.
Was mir richtig gut gefallen hat: Essen wird entspannt gelebt. Niemand regt sich auf, wenn die Gerichte zeitversetzt an den Tisch kommen. Es geht um die gemeinsame Zeit, ums Verweilen. Das kenne ich in dieser Form auch aus Südeuropa, und ich mag diese Art zu essen sehr, in guter Gesellschaft, ohne Eile.
Wirklich kalte Getränke und spannende Weine
Ein Detail ist mir sofort aufgefallen, und als jemand, der viel Wert darauf legt, hat es mich gefreut: Getränke werden wirklich eiskalt serviert. Viele Kühlschränke laufen bei minus ein bis minus zwei Grad. Guaraná gibt es praktisch überall, für viele Brasilianer gehört es zum Alltag.
Überrascht hat mich auch, wie weit sich der Weinbau entwickelt hat. Weingüter wie die Vinícola Thera haben in den letzten Jahren stark investiert und sich einen richtig guten Namen erarbeitet. Chardonnay und Sauvignon Blanc überzeugen mit beachtlicher Qualität, bei den Rotweinen dominieren Merlot, Malbec und Syrah. Auch neue Sorten finden zunehmend ihren Platz in den Rebbergen – auf den ersten Nebbiolo bin ich besonders gespannt.
Die Gastronomie kämpft mit ähnlichen Themen wie wir
Ein Highlight für mich war das Gespräch mit dem Küchenchef des Restaurants Thera Wine Bar. Zum Betrieb gehören ein gehobenes À-la-carte-Restaurant mit rund 140 Sitzplätzen, ein Hotel, ein Gästehaus und insgesamt drei Küchen.
Der Fachkräftemangel beschäftigt die Branche dort genauso wie bei uns, eigentlich sogar noch mehr, weil es eine geregelte Ausbildung, wie wir sie kennen, gar nicht gibt. Auch bei der Betriebsplanung zeigen sich Unterschiede. Gastroplanung und konzeptionelle Entwicklung sind weniger verbreitet, viele Abläufe sind historisch gewachsen statt geplant. Was an Planung fehlt, wird oft mit zusätzlichem Personal aufgefangen.
Beeindruckt hat mich der pragmatische Umgang mit Lebensmitteln. Betriebe legen grossen Wert darauf, Produkte möglichst vollständig zu verwerten und Reste sinnvoll weiterzuverwenden.
Santa Catarina hat mir gezeigt, wie wirtschaftliche Dynamik, europäische Wurzeln und eine ganz eigene Genusskultur zusammenkommen können. Wer die lange Reise nicht scheut, dem kann ich diesen Teil von Brasilien von Herzen empfehlen. Was mich am meisten berührt hat, war aber gar nicht das Essen oder der Wein, sondern die Herzlichkeit, Grosszügigkeit und Gastfreundschaft, die uns die Brasilianer entgegengebracht haben. Das nehme ich mit.
Wer selbst eine Reise dorthin plant, darf sich gerne bei mir melden 😊
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