Vor einigen Wochen durfte ich, Oliver Mosimann, eine längereAuszeit in Brasilien machen, genauer gesagt in Santa Catarina. Der Bundesstaatgehört wirtschaftlich zu den stärksten des Landes, getragen von Industrie,Landwirtschaft, Tourismus und einer wachsenden IT-Branche. Was mich aber ammeisten überrascht hat, war etwas anderes: wie stark der europäische Einflussbis heute spürbar ist. Deutsche und italienische Familiennamen begegnen einemständig, manche Menschen sprechen noch Deutsch oder verstehen zumindest vieledeutsche Begriffe. Und wer Wurzeln in Europa hat, erzählt gerne und stolzdavon, oft mit einem Leuchten in den Augen, wenn von den Verwandten auf dem«alten Kontinent» die Rede ist.
Was auf den Tisch kommt
Die Küche lebt von regionalen Produkten, auch wennRegionalität hier eine andere Dimension hat als bei uns. Bei diesen Flächen istpraktisch alles regional. Auffallend ist auch, wie selbstverständlich Fleischund Fisch auf den Teller kommen. Wir hatten das Glück, während derTainha-Saison dort zu sein. Diese Meeräsche gilt als Spezialität der Region undsteht an der ganzen Küste auf den Speisekarten. Jeden Winter zieht sie inriesigen Schwärmen entlang der Küste, und der Fang ist eine Tradition, die schonseit Jahrhunderten gepflegt wird. Fast ebenso beliebt: geräucherte Forelle, dieTruta Defumada, ein echter Genuss.
Egal ob im Restaurant, an der Raststätte oder im kleinenDorfbetrieb: Reis, Bohnen, Mais, Fleisch, Fisch, Salate und Suppen gehörenüberall zum Standard, dazu das ganze Jahr über frisches Obst. Sehr präsent istauch Maniok, eine vielseitige Wurzel, die vor allem für Menschen interessantist, die auf Weizen verzichten wollen oder eine Zöliakie haben.
Und natürlich sind auch Burger und Pizza längst in Brasilienangekommen. In jedem grösseren Ort findet man mehrere Burgerläden undPizzerias. Was ich lustig fand: Brasilianer lieben dicke Patties und einendicken Pizzateig, gerne auch mal mit Kinder Bueno oder Nutella obendrauf.
Tropische Früchte sind dort so alltäglich wie bei uns Äpfelund Birnen, gegessen wird vor allem zum Frühstück.
Was mir richtig gut gefallen hat: Essen wird entspanntgelebt. Niemand regt sich auf, wenn die Gerichte zeitversetzt an den Tischkommen. Es geht um die gemeinsame Zeit, ums Verweilen. Das kenne ich in dieserForm auch aus Südeuropa, und ich mag diese Art zu essen sehr, in guterGesellschaft, ohne Eile.
Wirklich kalte Getränke und spannende Weine
Ein Detail ist mir sofort aufgefallen, und als jemand, derviel Wert darauf legt, hat es mich gefreut: Getränke werden wirklich eiskaltserviert. Viele Kühlschränke laufen bei minus ein bis minus zwei Grad. Guaranágibt es praktisch überall, für viele Brasilianer gehört es zum Alltag ähnlichwie hier ein gekühlter Mate.
Überrascht hat mich auch, wie weit sich der Weinbauentwickelt hat. Weingüter wie die Vinícola Thera haben in den letzten Jahrenstark investiert und sich einen richtig guten Namen erarbeitet. Chardonnay undSauvignon Blanc überzeugen mit beachtlicher Qualität, bei den Rotweinendominieren Merlot, Malbec und Syrah. Auch neue Sorten finden zunehmend ihrenPlatz in den Rebbergen.
Die Gastronomie kämpft mit ähnlichen Themen wie wir
Ein Highlight für mich war das Gespräch mit dem Küchenchefdes Restaurants Thera Wine Bar. Zum Betrieb gehören ein gehobenesÀ-la-carte-Restaurant mit rund 140 Sitzplätzen, ein Hotel, ein Gästehaus undinsgesamt drei Küchen.
Der Fachkräftemangel beschäftigt die Branche dort genausowie bei uns, eigentlich sogar noch mehr, weil es eine geregelte Ausbildung, wiewir sie kennen, gar nicht gibt. Auch bei der Betriebsplanung zeigen sichUnterschiede. Gastroplanung und konzeptionelle Entwicklung sind wenigerverbreitet, viele Abläufe sind historisch gewachsen statt geplant. Was anPlanung fehlt, wird oft mit zusätzlichem Personal aufgefangen.
Beeindruckt hat mich der pragmatische Umgang mitLebensmitteln. Viele Betriebe legen grossen Wert darauf, Produkte möglichstvollständig zu verwerten und Reste sinnvoll weiterzuverwenden.
Santa Catarina hat mir gezeigt, wie wirtschaftliche Dynamik,europäische Wurzeln und eine ganz eigene Genusskultur zusammenkommen können.Wer die lange Reise nicht scheut, dem kann ich diesen Teil von Brasilien vonHerzen empfehlen. Was mich am meisten berührt hat, war aber gar nicht das Essenoder der Wein, sondern die Herzlichkeit, Grosszügigkeit und Gastfreundschaft,die uns die Brasilianer entgegengebracht haben. Das nehme ich mit.
Wer selbst eine Reise dorthin plant, darf sich gerne bei mirmelden 😊
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