Wir Gaplanianer verfolgen eine klare Mission: Wir unterstützen Gastronomiebetriebe dabei, sich erfolgreich am Markt zu etablieren und langfristig wirtschaftlich zu arbeiten. Dabei zeigen unsere Projekte immer wieder dasselbe Bild. Viele Herausforderungen im laufenden Betrieb haben ihren Ursprung nicht im Tagesgeschäft, sondern in Entscheidungen, die Jahre zuvor bei der Planung getroffen wurden.
Wer eine neue Gastronomieküche budgetiert, beschäftigt sich oftmals zuerst mit den Investitionskosten. Geräte, Lüftung, Kühlräume und Installationen stehen im Zentrum der Gespräche. Verständlich, denn diese Beträge sind sichtbar und lassen sich direkt im Budget ablesen.
Weniger Aufmerksamkeit erhalten jene Ausgaben, die erst nach der Inbetriebnahme entstehen. Genau dort liegt jedoch oft das grosse Sparpotenzial – eine konzeptionelle Grundlage.
Wenn Wege länger sind als nötig
Eine Mitarbeiterin holt Zutaten aus dem Kühlraum, bringt vorbereitete Produkte zurück und läuft anschliessend zur Ausgabestation. Ein Koch wartet kurz, weil eine Arbeitsfläche blockiert ist. Der Servicemitarbeiter verliert Sekunden, weil der Weg zwischen Küche und Gastraum ungünstig angelegt wurde.
Im Laufe eines Jahres summieren sich solche Zeitverluste zu einer beträchtlichen Anzahl Arbeitsstunden. Bezahlt werden sie trotzdem, ohne dass dadurch mehr Gäste bedient oder bessere Leistungen erbracht werden.
Zeitverlust entsteht selten zufällig
In einer funktionierenden Gastronomie greifen die einzelnen Bereiche ineinander. Vorbereitung, Produktion und Ausgabe sind so angeordnet, dass die Arbeit möglichst reibungslos verläuft.
Fehlt diese Abstimmung, entstehen Engpässe. Mitarbeitende geraten sich gegenseitig in die Quere, Wartezeiten häufen sich und Abläufe verlieren ihren Rhythmus.
Besonders spürbar wird das während der Mittagszeit oder bei hoher Auslastung. Dann fallen Schwächen ins Gewicht, die im ruhigen Betrieb weniger auffallen.
Arbeitsbedingungen beginnen beim Grundriss
Wenn von Fachkräftemangel die Rede ist, stehen meist Themen wie Lohn, Arbeitszeiten oder Führung im Vordergrund. Dabei prägt auch die Infrastruktur und die Attraktivität des Arbeitsplatzes den Arbeitsalltag.
Wer täglich weite Strecken zurücklegt, unpraktische Arbeitsplätze nutzt oder ständig improvisieren muss, erlebt mehr Belastung. Die Arbeit wird anstrengender, der Druck nimmt zu und die Zufriedenheit sinkt. Über Jahre hinweg kann das Spuren hinterlassen. Wie stark eine Infrastruktur das Wohlbefinden eines Teams prägt, wird häufig unterschätzt.
Auch Warenfluss und Hygiene profitieren von guter Planung
Auch beim Warenfluss zeigt sich eine unsorgfältige Planung. Sind Anlieferung, Lagerung, Vorbereitung und Produktion nicht sauber aufeinander abgestimmt, braucht es unnötige Handgriffe und Wege. Lebensmittel stehen länger herum, Kühlketten reissen häufiger ab, Abläufe werden komplizierter, als sie sein müssten.
Man merkt gute Planung erst, wenn sie fehlt
Eine wirklich gut geplante Gastronomie fällt im Alltag kaum auf. Mitarbeitende können sich auf ihre Arbeit konzentrieren, Gäste bekommen ihr Essen in guter Qualität und zur richtigen Zeit, die Abläufe funktionieren einfach. Genau darin steckt der Wert einer durchdachten Planung.
Jede Gastronomie kostet etwas – die Frage ist nur, ob diese Kosten einmal bei der Planung anfallen oder jeden Tag im Betrieb.
Diese Betrachtung greift bewusst einzelne Kostenfaktoren heraus. Darüber hinaus gibt es viele weitere Stellschrauben, mit denen sich Abläufe, Arbeitsbedingungen und Wirtschaftlichkeit eines Gastronomiebetriebs verbessern lassen.
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